Vorwiegend festkochende Kartoffel – Finger Weg

Heute möchte ich über ein Ärgernis aus dem Alltag eines Kochs berichten. Die vorwiegend festkochende Kartoffel.

Chefs wollen ja immer günstig einkaufen, soweit so gut, wollen wir Alle. Bei der Kartoffel aber leider zum Leidwesen aller. Die Zeiten in denen qualifizierte Angestellte sich um den Einkauf gekümmert haben ist in vielen Betrieben schon lange vorbei, gerne wird eine Aushilfe geschickt. Ups ich schweife ab. Was ich sagen will ist das letztendlich immer die günstigste Kartoffel gekauft wird. Den Einkäufern sind die technologische Eigenschaften der Kartoffel egal bzw. für den Chef ist Kartoffel gleich Kartoffel, Hauptsache billig.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln

Kleine Kartoffelkunde

Damit ihr begreift was ich meine ein kleiner Ausflug in die Welt der Kartoffeln.

Im Handel werden Kartoffeln entsprechend ihres Stärkegehalts in mehlig kochend, fest kochend und vorwiegend fest kochend eingeteilt.

Mehlig kochend.
Kartoffeln mit hohem Stärke Gehalt. Die Kartoffeln werden sehr weich und eignen sich hervorragend für Pürees.

Festkochende Kartoffeln
Festkochende Kartoffeln haben einen eher geringen Stärkegehalt. Sie eignen sich für alles bei dem gewünscht ist das die Kartoffel ihre Form behält oder noch einen Biss hat.

Vorwiegend festkochende Kartoffel.
Die vorwiegend festkochende Kartoffel liegt dazwischen. Theoretisch ist sie also für alles verwendbar, halt nicht so gut. Kartoffelbrei wird etwas körniger, Bratkartoffeln zerfallen etwas mehr.

 

Der Hacken bei den vorwiegend festkochenden Kartoffeln:

Nach meiner Erfahrung sind bei den vorwiegend festkochenden Kartoffeln immer wieder einzelne Kartoffeln dabei in denen der Stärkegehalt ungleichmäßig verteilt ist. Vereinfacht ausgedrückt eine Hälfte verkocht die andere Hälfte noch sehr bissfest.

Diese Ungleichmäßigkeit fällt bei manchen Kartoffelgerichten gar nicht auf. Es hat sogar was Gutes, zum Beispiel beim Kartoffelsalat. Beim Kartoffelsalat kann es ganz nett sein, wenn noch sehr bissfeste Stücke dabei sind.

Problematisch wird es bei Salzkartoffeln oder Petersilienkartoffeln als Beilage. Hier hat man dann nämlich Kartoffelstücke dabei die den Eindruck erwecken das die Kartoffel nicht richtig gekocht wurde, weil sie noch sehr sehr bissfest ist.

In einem Gastronomischen Betrieb bedeutet das.

  1. Der Gast beschwert sich
  2. Die Servicekraft muss sich mit einem verärgerten Gast auseinandersetzen und leitet das in die Küche weiter.
  3. Der Koch ist genervt weil er ja auch nichts machen kann wenn die Kartoffeln teilweise zu wenig Stärke enthalten und somit hart bleiben.
  4. Der Chef glaubt er hat nur Idioten in seinem Betrieb oder der Gast spinnt. Die Kartoffel die er probiert hat war doch Tip Top.

 

Meine Empfehlung ist deshalb ganz klar. Finger weg von den vorwiegend festkochenden Kartoffeln auch wenn sie meist etwas günstiger sind.


Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.